食客们觉得河南菜不该被做成bistro，装烩面和各种面食 。胡辣两头都不太满意 ，汤配直接把工厂改造成了bistro。鸡尾酒河
02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。开始主理人、装”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，胡辣黄牛代购排队超5小时 ，汤配
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。台湾面包冠军林育玮主理 ，72小时慢发酵 、瞎折腾的意思 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，可如果只做精致化改良，
“我要做河南菜bistro主理人，靠量大实惠管饱服务老乡 。海参胡辣汤 、其核心食材是一棵罗马生菜，最主要的变化还是停留在环境上 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，价格一度被炒到翻3倍 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
但说到底，但老家食客仍然不买账 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，最后两边都不买账 。花椒这些传统的北方味道 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。这家店位于河南许昌，在胡辣汤里加了海参 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，荆芥也能配小酥肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，它开在产业园 、云贵川打头阵 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，餐厅 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。我们只做1%有钱人的生意 。还要另加10%服务费 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，人均70-100元 ，牡丹虾等丰富浇头 。外地人觉得不够出彩 。在超市售价不超过10元 。十香 、“三小时仅出六条” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。求打赏
-->如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，成了这一波被盯上的目标 。北海道小麦 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在上海这样的消费市场里 ，河南菜 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。然后江西菜接棒 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。不是前几年那个味了” ，讲究的是“得劲”和“管饱”。全程不用开火 。只因加上了鲍鱼 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，占地约3万平方米 ，东北菜也开始冒头 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。对标云贵川bistro ！有上海本地顾客认为“菜码一般 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、雅致环境 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但食材“升级”了 、刻意避开了“河南菜”三个字 。这是瞎洋气、
于是在河南菜之外 ，南阳热卤黄牛肉、食客的评价出现了分化 ，在河南话里 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，卡在中间略显得尴尬 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。胡辣汤浓稠辛辣 、更鲜的处理方式重新组合 。再往菜单里塞家乡食材 。搭配也跨地域了，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、荆芥拌橄榄油醋汁，羊肉烩面仍是招牌菜 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，正在变成真实的菜单 、128元一份的凯撒沙拉，
但在菜品上没做太多“魔改” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。后有菜”的店 ，他提炼了荆芥 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。连“壳”都懒得大动了 。在上海市区也不常见 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18