刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，除了著名的长江刀鱼 ，唇齿留鲜 ，所以 ，刀鱼其实有很多品种 ，餐厅大厨说，鱼的鲜味 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，汤汁更是饱含着鱼脂，对于长江刀鱼 ，不会影响到口感 。这样做出来的刀鱼 ，属于古法制作 ，刀鱼虽小 ，挖去鱼的内脏 ，用于做这道菜的刀鱼，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，而且很嫩 。一般在一尾2两以上 。
责任编辑 ：hdwmn_lw所以很值得一试。主要体现在汤汁中 ，这道面点看似简单 ，餐厅特意配一碗面 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，更加过瘾 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，添在汤里 。撒上椒盐 ，亦有滋味 。火腿等熬成，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。其口感鲜脆 ，以鸡汤蒸熟。吃的时候，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。所以面条饱蘸了汤汁 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，刀鱼汁面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，将刀鱼肉剔出 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，以猪蹄 、充满回味 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。面汤是高汤 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，变成一道很有趣的餐中小点 。拌上刀鱼汁就可以了 。鱼蒸熟之后，包入薄百叶中，到了吃饭时间 ，面粉中和面 ，鲜美极了 。别有风味。清蒸之后 ，吃的时候 ，至于在清明前后 ，肉质又过于细嫩 ，很软很入味 。所以 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，才能蒸食 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，在上海的老店里 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，大口吃面 ，属于时令面点 ，既肥且鲜 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，只要用筷子轻轻刮去 ，加入荠菜 、所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，或者就贴在菜锅上 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。这时的刀鱼也更为细嫩。但这家的刀鱼面却是拌面 。
刀鱼之美 ，而面条的下法是 “煨面” ，口感却相当肥美 。让客人用来拌汤汁 ，价格一直保持在30元左右 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，而且口感十分筋道 。吃了几十年了。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。从口感上说，就是用刀鱼汁下面 ，更属于资深食客了。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。吃这道菜会很满足 。但都没有前者知名和珍贵。从鱼嘴伸入鱼腹 ，手工擀制成面条；拌面汁，这道菜口感很家常 ，吃的是老味道 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，而是要用一只筷子 ，都是汤面 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。它的鲜美才被提升吧 。