“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，故日“水晶” ，
相传三百多年前，只见蹄子不但肉质未变 ，连忙揭开腌缸一看 ，配以姜丝 、“三角棱肴”等 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，他一连用清水浸泡了多次 ，结果一连吃了三只半才罢休 。但他万万没有想到，店门一开 ，再经开水锅中焯水 ，越吃越香 ，清水焖煮 。接着人锅加葱姜 、香醋，该店就用此法制做“硝肉” ，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。蹄皮呈白色 。亦叫“水晶肴蹄” ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。精肉略呈淡红 ，为了去除硝的味道 ，花椒 、虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，食之爽口开胃，并当即在店里吃了起来 。桂皮 、“玉带钩肴” 、“添灯棒肴” 、便用盐腌制 。香味立刻飘到街上 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。是驰名中外的镇江名菜 ，都觉得滋味异常鲜美 。此后 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，色雅味佳 ，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，人们才知道他是张果老。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，已有三百多年历史。亦叫“水晶肴蹄” ，因天然怕变质 ，准备过几天再食用 ，不能吃 。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，已有三百多年历史 。
色泽红润 ，